- 醬油 - 風靡全球的日本調味料

醬油的種類

醬油產自日本的不同地區，每個地區都有自己的喜好和釀造歷史，進而產生了獨有的特色。

濃口醬油（一般醬油）

濃口醬油約佔日本醬油總消費量的84%。它是一種風味、色澤和香氣都非常均衡的調味料。

薄口醬油（淺色醬油）

這種醬油產於關西地區，顏色較淺。薄口醬油的含鹽量比濃口醬油高約10%，用於維持和提升食物的天然色澤和風味。

溜醬油

這種醬油的特色是味道濃郁、富有鮮味和獨特香氣。主要產地為日本的中部地區，既可用於烹飪，也可用於製作米餅等其他產品。

生魚片醬油（再發酵醬油）

這種特製醬油產於山陰地區和九州之間。這種醬油色香味俱全，主要用作餐桌上的調味料。

白醬油（特淺色醬油）

口味清淡卻甜味濃郁。這種醬油是所有醬油中顏色最淺的一種，具有獨特的香氣。主要產自愛知縣碧南地區。

醬油源自大自然的恩賜

醬油的三種主要成分是大豆、小麥和鹽。這些成分經過長時間的緩慢發酵和熟成，就製成了醬油。

大豆/脫脂大豆

大豆的主要成分蛋白質被麴培養物分解，產生鮮味成分——胺基酸。

醬油風味的秘密

這些微生物作用於成分，能夠改變並影響成分，並創造出醬油的顏色、香氣和味道。

顏色

醬油的顏色因種類而異。在熟成階段的反應中，會產生一種叫做褐藻糖苷的物質。它會使得醬油擁有顏色。

香氣

據說，醬油的香味中大約有300種成分，以及更多成分有待研究發現。醬油具有中和魚和肉類腥味的作用。透過加熱醬油，我們可以享受到它的香氣。

風味

醬油深厚濃郁的風味，來自五種穠纖合度的基本味道。

醬油製造過程

常規發酵法

將蒸熟的大豆與烘烤過的碎麥混合，加入麴黴孢子，製成麴。然後將其放入裝有鹽水的罐中，經過六至八個月的發酵和熟成。

混合發酵法

將從脫脂加工大豆中提取的胺基酸溶液加入醪（麴和鹽水醪）中，經過至少一個月的發酵，製成這種具有獨特鮮味的醬油，這是一種備受推崇的特點。

混合法

將生醬油和胺基酸溶液混合，製成這種醬油。這種醬油具有獨特的鮮味，在日本部分地區很受歡迎。

醬油的歷史

醬油的根源可以追溯到一種中國古代使用的「醬」。更現代形式的醬油誕生於鎌倉時代（1192-1333年），這意味著它已有近800年的歷史。

500

530

中國最古老的農業著作，展示了「醬」的製作方法。

701

在被稱為《大寶律令》的行政重組中，設立了一個「書院」（政府機構）來處理各種「醬」。

927

京都平安城的許多商店都售有「醬」和味噌

1000

1254

禪僧覺心從中國帶回了製作金山寺味噌的方法，據說從這種味噌中分離出來的液體，就是我們現在所說的「溜醬油」的起源。

1500

1597

「醬油」一詞首次出現在書面文獻中。

1640

開始生產關東風格的濃口醬油。

1698

在膾炙人口的文樂劇《曾根崎心中(曾根崎情死)》中，就提及了醬油商店和醬油批發商。

1800

隨著濃口醬油的流行，誕生了壽司等江戶風格的美食。

2000

2002

日本將10月1日定為醬油日。

2013

日本料理被註冊為聯合國教科文組織的非物質文化遺產。

關於醬油的獨家新聞

如果以含鹽量來看醬油......

鹽的含量則因醬油的種類而異。一般來說，濃口（一般）醬油的含鹽量約為15%至 17%。淡口（淺色）醬油的含鹽量略高，而淡鹽醬油的含鹽量則略低。減鹽醬油的含鹽量，是一般醬油的一半。

醬油搭配發酵食品，相得益彰！

醬油和味噌等發酵食品是絕佳良伴，這種組合能提升每種食品的獨特風味。醬油也適合搭配奶油和起司等西式發酵食品。只需加入一滴醬油，就能提升風味和香氣。

應該如何保存醬油？

醬油一旦暴露在空氣中，顏色和味道就會開始變質。為確保醬油保持新鮮和風味，打開醬油瓶後應將其存放在冰箱中。

食品和醬油

醬油被廣泛應用於各種食品和料理中。其中當然包括2013年被聯合國教科文組織，列入非物質文化遺產名單的日本料理。在任何料理中加入一點醬油，都會使其變得更加美味！