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Tipos de salsa de soja

La salsa de soja se produce en diferentes regiones de Japón, y cada región tiene sus propias preferencias e historia de fabricación, que resultan en características únicas.

Koikuchi Shoyu (Herkömmliche Sojasauce): La salsa de soja koikuchi representa aproximadamente el 84 % de toda la salsa de soja que se consume en Japón.
Sirve como una condimentación perfectamente equilibrada en términos de sabor, color y aroma.

Usukuchi Shoyu (salsa de soja de color claro): Surgida en la región de Kansai, esta salsa de soja tiene un color más claro.
La salsa de soja usukuchi contiene aproximadamente un 10 % más de sal que la salsa de soja koikuchi y se utiliza para conservar y realzar el color y sabor natural de la comida.

Tamari Shoyu (salsa de soja Tamari): Esta salsa de soja se caracteriza por su sabor espeso y rico en umami y su aroma distintivo.
Fabricada principalmente en la región de Chubu, se utiliza tanto en la cocina como en la elaboración de otros productos como galletas de arroz.

Saishikomi Shoyu (salsa de soja refermentada): Esta salsa de soja de producción especial se fabrica entre la región de San’in y Kyushu.
Rica en color, sabor y aroma, esta salsa de soja se utiliza principalmente como condimento de mesa.

Shiro Shoyu (salsa de soja de color extraclaro): De ligero sabor, pero con un marcado dulzor.
Esta salsa de soja es la que tiene un color más claro entre todas las salsas, con un característico aroma.
Se produce principalmente en el distrito de Hekinan en la prefectura de Aichi.

¿Qué es un kikimizara ?: Un kikimizara es un pequeño plato degustación, que se utiliza para evaluar la calidad, color, sabor y aroma de la salsa de soja.

La salsa de soja se elabora con los dones de la naturaleza

Los tres ingredientes principales de la salsa de soja son los granos de soja, el trigo y la sal.
Estos ingredientes se maduran lentamente y se maduran con el paso del tiempo hasta crear la salsa de soja.

Granos de soja / granos de soja desgrasados: La proteína, ingrediente principal de los granos de soja, se descompone por el cultivo de koji, mientras que se genera el componente del umami, los aminoácidos.

Trigo: El almidón, componente principal del trigo, se convierte en glucosa gracias a la acción de los cultivos de koji, mientras que las bacterias de ácido láctico y la levadura crean ácidos orgánicos y alcohol.

Sal: La sal no solo aporta a la salsa de soja su salinidad, sino que también son indispensables para permitir que microorganismos importantes como los cultivos de koji, las bacterias de ácido láctico y la levadura actúen lentamente.

El secreto del sabor de la
salsa de soja

Estos microorganismos actúan sobre los ingredientes, cambian y los afectan, y crean el color, el aroma y el sabor de la salsa de soja.

Color: El color de la salsa de soja difiere según el tipo.
Se genera una sustancia denominada melanoidina a partir de las reacciones durante la etapa de maduración.
Esto aporta color a la salsa de soja.

Aroma: Hay aproximadamente 300 componentes en su aroma que conocemos, y muchos más que quedan por descubrir.
La salsa de soja tiene la función de neutralizar el olor a crudo del pescado y la carne.
Al calentar la salsa de soja, podemos disfrutar de su aroma.

Sabor: El marcado y rico sabor de la salsa de soja surge del equilibrio de los cinco sabores básicos.

Dulzor: El almidón del trigo se convierte en glucosa para aportar a la salsa de soja su dulzor y un sabor suave y más delicado.

Acidez: Las bacterias de ácido láctico cambian la glucosa.
Esta crea la acidez y aporta claridad al sabor.

Salinidad: La salsa de soja koikuchi (común) tiene un contenido en sal del 15 al 17 %.
Aunque podría parecer salado, el resto de componentes amortiguan la salinidad y aportan a la salsa de soja su intenso y marcado sabor.

Amargor: Pese a que no se siente su gusto amargo directamente, este sabor oculto aporta riqueza y da a la salsa de soja una mayor claridad e intensidad.

Umami: Los aminoácidos que se crean cuando el moho del koji descompone las proteínas, generan el componente de umami de la salsa de soja.

Proceso de fabricación de la salsa de soja

Método de fermentación regular: Los granos de soja cocidos al vapor se combinan con el trigo tostado y molido, mientras que las esporas de moho del koji se añaden para crear el koji. A continuación, se coloca en un tanque con agua con sal donde se fermenta y madura durante un periodo de seis a ocho meses.

Método de fermentación de mezcla: Una mezcla de aminoácidos generada a partir de los granos de soja procesados y desgrasados se añade al moromi (mezcla de koji y agua con sal) y se madura durante al menos un mes hasta crear esta salsa de soja con su inconfundible umami, una característica sumamente valorada.

Método de mezcla: La salsa de soja cruda y las mezclas de aminoácidos se mezclan para crear este tipo de salsa de soja. Gracias a su inconfundible umami, esta salsa de soja es una elección popular en algunas regiones en Japón.

Historia de la salsa de soja

Los orígenes de la salsa de soja se remontan hasta jiàng, una salsa que se utilizaba en la antigua China.
La salsa de soja en su forma más moderna surgió durante el periodo Kamakura (1192-1333), lo que significa que tiene una historia de aproximadamente 800 años.

500

530: El escrito sobre agricultura más antiguo de China recoge sobre la elaboración de jiàng.

701: Bajo la reorganización administrativa conocida como Código Taiho, se creó una institución gubernamental (shoin) responsable de tratar diversos tipos de jiàng.

927: Jiàng y miso se vendían en múltiples tiendas en la capital de Heian, actual Kioto.

1000

1254: El monje Zen, Kakushin, se trajo de China el método de elaboración de kinzanji miso, y se dice que el líquido resultante de la separación de este miso es el comienzo de lo que hoy día conocemos como "Tamari Shoyu".

1500

1597: Aparecen por primera vez en un documento por escrito los caracteres de “shoyu” (salsa de soja).

1640: Inicio de la producción de la salsa de soja koikuchi de estilo de Kanto.

1698: En la popular obra de Bunraku “Sonezaki Shinju” (Los amantes suicidas de Sonezaki) se hace referencia a las comercios y a los vendedores mayoristas de salsa de soja.

1800: Gracias a la difusión de la salsa de soja koikuchi, surgen platos de estilo de Edo como el sushi.

2000

2002: Se designa en Japón el día 1 de octubre como Día de la salsa de soja.

2013: La cocina japonesa es inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

Una cucharada de salsa de soja

Si se analiza el contenido en sal de la salsa de soja…: este varía según el tipo de salsa de soja.
Tradicionalmente, la salsa de soja koikuchi (común) tiene un contenido en sal del 15 al 17 %.
El contenido en sal es ligeramente superior en el caso de la salsa de soja (color claro), mientras que es ligeramente inferior para la salsa de soja usushio (sal ligera).
La salsa de soja gen’en (sal reducida) contiene la mitad de sal que la salsa de soja común.

¡Combina perfectamente con la comida fermentada!: La salsa de soja combina bien con otros alimentos fermentados como el miso, su combinación realza los sabores únicos de cada uno de los elementos.
La salsa de soja también combina bien con alimentos fermentados occidentales como la mantequilla o el queso.
Simplemente añadir unas gotas de salsa de soja puede realzar el sabor y el aroma.

¿Cómo debe almacenarse la salsa de soja?: El color y el sabor de la salsa de soja comienza a deteriorarse tan pronto como se expone al aire.
Para garantizar que la salsa de soja permanezca fresca y sabrosa, tras abrir la botella, almacénela en el frigorífico.

Gastronomía y salsa de soja

La salsa de soja se utiliza en una amplia variedad de alimentos y cocinas.
Entre estas se incluye, por supuesto, la cocina japonesa, que fue incorporada en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en el año 2013.
¡Con un poco de salsa de soja cualquier plato sabrá aún más delicioso!

Sushi: Uno de los platos tradicionales de la cocina japonesa es el sushi.
Remojar las piezas de pescado del sushi en la salsa de soja realza su umami.
La salsa de soja también neutraliza el olor a crudo del pescado.

Filetes de carne: Cuando la salsa de soja se calienta, emana un delicioso aroma.
Este aroma acentúa el sabor del filete de carne.

Nikujaga: La salsa de soja es indispensable en cualquier comida hervida a fuego lento (nimono), como el plato nikujaga (estofado a base de ternera y patatas).
Solo con añadir un poco al plato se realzará su umami y aroma.

Beneficios de la salsa de soja

Desodorizante: La salsa de soja tiene el efecto de disimular el olor.
Shoyu arai (enjuagado con salsa de soja) es una técnica de elaboración de la cocina japonesa que se utiliza para neutralizar el olor a crudo del pescado y la carne.

Calentado: El contenido en azúcar y los aminoácidos en la salsa de soja reaccionan entre sí cuando se calientan, esto se conoce como reacciones amino-carbonilo.
Estas crean una fragancia única y “teri” (“tostado” como el del “terayaki”).

Bacteriostasis (Desinfección): La salsa de soja contiene sal y ácidos orgánicos que ayudan a prevenir el crecimiento de bacterias como las coli, e incluso las reduce.

Contraste: Al añadir un poco de salsa de soja para dar un toque final a un plato, se acentúa el dulzor de su sabor.
Esto se conoce como “efecto contraste”.

Inhibición: Añadir unas pocas gotas de salsa de soja a cualquier alimento salado, como encurtidos que llevan mucho tiempo en conserva, y los ácidos orgánicos ayudarán a suavizar su salinidad.

Sinergético: El ácido glutámico en la salsa de soja y el ácido inosínico en las escamas de bonito seco (katsuobushi) se combinan para crear un marcado umami.
Esto se conoce como “sabores de efecto sinergético”.