歴史

しょうゆはいつ頃からあるのですか？

しょうゆの原形は、いまから3000年以上も前の中国の｢醤｣に始まります。これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まり、紀元前700年頃に中国の法律の中に「醤（ひしお）」の文字が見られます。これがいつ日本に伝わったかは定かではありませんが、西暦500年代の前半に中国から伝わったと言われています。

醤(ひしお)にはどんな種類があったのですか？

中国から伝わったといわれる｢醤(ひしお)｣は、使用した原料により分けられます。果実､野菜､海草などを材料にした「草醤（くさびしお）」、魚や肉を使った「魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）」、穀物を原料とする「穀醤（こくびしお）」などがあり、その中でも米・小麦・大豆を使用した穀醤（こくびしお）が醤油の原型と考えられています。

｢穀醤(こくびしお)」が日本で発達したのはどうしてですか？

当時の中心的な醤（ひしお）は、魚介類を主要な原料とした「魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）」と考えられていますが、その中で「穀醤（こくびしお）」が日本で発達したのは菜食を主体とした日本人の食生活によく合うことや、他の醤よりも保存性がよかったことなどによるものといわれています。

魚醤って何ですか？

しょうゆのルーツをたどると「醤（ひしお）」にたどり着きます。小魚、鴨、鹿、野菜、果物、穀物などが使われたようですが、その中で魚を原料に使ったものを魚醤（うおびしお）といいます。日本での魚醤の歴史は古く、弥生時代から古墳時代には塩漬け発酵食品が作られていました。これが現在の魚醤（ぎょしょう）の原型といわれています。その後、しょうゆが使われるようになってからは、魚醤はごく一部の地域で伝統的に利用されている程度になっていました。最近、天然志向やエスニック料理の普及によって、魚醤の独特の味が見直され、新聞や雑誌などでも注目されるようになってきました。ちなみに日本の３大魚醤は、秋田の「しょっつる」、奥能登「いしる、いしり」、香川の「いかなご醤油」。東南アジアでは、タイの「ナン・プラー」、ベトナムの「ニョク・マム」が有名です。

しょうゆの海外輸出はいつ頃始まったのですか？

日本のしょうゆの国際化の始まりは、江戸時代。江戸時代の日本は、鎖国の時代でしたが、唯一の例外として長崎でオランダと中国との貿易が許されていました、日本のしょうゆがオランダ船と中国船によって中国本土、東南アジアやオランダ本国まで運ばれたのが始まりです。