皆さまから寄せられたしょうゆに関するご質問の中から、特に多いものについてお答え致します。日本人にとってなじみの深いしょうゆにも、まだまだ知られていない情報がたくさんあります。しょうゆの深い魅力にふれてください。
しょうゆの原料と製造法に関するQ&A
しょうゆの原料はなんですか？
しょうゆの主な原料はうまみのもとになる「大豆」、香りや甘味のもとになる「小麦」、そして「食塩」です。これらの原料は国内産のものも使用されていますが、現在ではほとんどが輸入されたものとなっています。ちなみに大豆はほとんどが、小麦は約8割が、食塩は約9割が輸入。主な輸入先は大豆はアメリカ・ブラジル、小麦はアメリカ・カナダ、食塩はメキシコ・オーストラリアです。
脱脂加工大豆と丸大豆の違いは？
｢脱脂加工大豆」とは、しょうゆの原料用として大豆から、あらかじめ油をとりのぞいたもの。一方、大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、しょうゆの主原料の大豆は丸のままの大豆（以下丸大豆と呼ぶ）が使用されましたが、丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが、しょうゆのもろみをしぼった生揚しょうゆの上にしょうゆ油（あぶら）として浮んできたために、取り除いていました。そこで、丸大豆の油をあらかじめ取り除き、しょうゆの原料用として加工された大豆すなわち「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となったのです。このとき取り出した大豆油は、食用油として有効活用することができるようになりました。味や香りは各人のこのみですが、一般的には、脱脂加工大豆で作られたしょうゆは「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」を特徴とし、丸大豆で作られたしょうゆは大豆の油脂成分が醸造中にグリセリンなどに分解され「まろやかさ」、「深いうま味」が特徴のしょうゆとなります。
しょうゆに使用されている遺伝子組換えの大豆は安全ですか？
遺伝子組換え大豆とは、除草剤によって枯れないようにするために特別な酵素をつくる遺伝子を大豆の中に入れたもので、有害ではないということが厚生労働省から発表されています。現在、しょうゆに使用されている原料大豆（または脱脂加工大豆）には、遺伝子組み換えでない大豆（または脱脂加工大豆）と不分別の大豆（または脱脂加工大豆）とがあります。しょうゆは醸造期間が６～８カ月かかり、その間に、大豆たんぱく質が分解されて製品からは検出されないため、遺伝子組換え大豆を使用した場合でも表示は義務づけられていません。しかし、消費者の間に遺伝子組換え食品について表示を求める声が高いので、遺伝子組換えでない大豆を使用して製造、販売をする際の原材料表示のガイドラインを自主的に決めて、表示するようにしています。
原材料に「アミノ酸液」使用と書いてあるしょうゆは？
しょうゆのつくり方はＪＡＳ（日本農林規格）によって醸造方式が３つに区分されています。それは「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の３つです。しょうゆのつくり方では「本醸造方式」がもっとも一般的ですが、「混合醸造方式」と「混合方式」の２つは大豆等の植物性たんぱく質を塩酸で分解してつくったアミノ酸液などを使用します。この方式でつくられたしょうゆは、独特の香りとうまみがあり、地域によってはこの風味が好まれます。なお、アミノ酸液と同様な使い方として、酵素分解調味液や発酵分解調味液があります。
しょうゆのつくり方にもろみ（諸味）という言葉がでてきますが何ですか？
しょうゆの製造過程には、蒸した大豆・脱脂加工大豆と炒った小麦を砕いたものを混合し、そこに種麹を加えて、しょうゆ麹をつくるという工程があります。このしょうゆ麹に食塩水をくわえて、大きな桶やタンクに入れて仕込むことでつくられるのが「もろみ」です。もろみは、仕込み桶やタンクの中で６カ月以上かけて発酵・熟成し、しょうゆ特有の香りやうまみ成分をつくっていきます。
生しょうゆって何ですか？
醗酵・熟成したあとのもろみを搾ったままのしょうゆで、別名「生揚げ（きあげ）しょうゆ」とも呼ばれます。加熱処理（火入れ）をしていないので、もろみ特有の香りが失われず、そのまま残っているのが特徴です。
しょうゆには添加物が入っているのですか？
本来、しょうゆは添加物を加える必要が少ないものですが、酵母の一種である白カビの発生を防ぐ目的で、アルコールや保存料を加えることがあります。また、地方によっては甘いしょうゆが好まれるために甘味料が加えられたり、色の調整のためにカラメル色素が加えられることもあります。これらの添加物を使用した場合には、原材料の表示欄に必ず表示しなければなりません。この表示がないものは、添加物を使用していないしょうゆです。
１リットルのしょうゆにはどのくらいの原料が使われているのですか？
スーパーなどで販売されている１リットルのしょうゆを作るには、大豆と小麦をそれぞれ約180ｇ、塩は約160ｇ必要です。
天然醸造って何ですか？
原料である大豆と小麦を、麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させて醸造した本醸造しょうゆのうち、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用しないものにだけ「天然醸造」の表示ができます。これは、しょうゆのＪＡＳ規格と品質表示基準で定められています。
しょうゆは醸造期間が長いほど良いのですか？
しょうゆの醸造期間は温度によって異なりますが、現在はもろみの発酵・熟成に最適な温度にコントロールできるようになったため、おおむね６ｶ月でできあがります。この間、大豆タンパク質や小麦のでんぷんが分解・発酵され、さまざまな成分が作用し合って熟成し、しょうゆの色、味、香りが完成しますが、これは完成後、時間がたつと色が濃くなったり、香りが変化したりします。そのため、醸造期間が長いほど良いとは言い切れません。