About SOY SAUCE - FRANÇAIS

Types de sauce de soja

Diverses régions du Japon, ayant chacune leurs préférences et leur histoire de fabrication, produisent de la sauce de soja, ce qui lui confère des caractéristiques uniques.

Koikuchi shoyu (sauce de soja ordinaire): La sauce de soja koikuchi représente environ 84 % de l’ensemble des sauces de soja consommées au Japon. C’est un assaisonnement parfaitement équilibré en matière de saveur, de couleur et d’arôme.

Usukuchi shoyu (sauce de soja de couleur claire): Née dans la région du Kansai, cette sauce de soja est de couleur plus claire. La sauce de soja usukuchi contient environ 10 % de sel en plus que la sauce de soja koikuchi et est utilisée pour préserver et renforcer la couleur et la saveur naturelles des aliments.

Tamari shoyu (sauce de soja tamari): Cette sauce de soja se caractérise par une saveur profonde, riche en umami et un arôme unique. Principalement fabriquée dans la région du Chubu, elle est utilisée à la fois dans la cuisine et dans la fabrication d’autres produits, comme les crackers de riz.

Saishikomi shoyu (sauce de soja refermentée): Cette sauce de soja spéciale est produite entre la région de San'in et Kyushu. Riche en couleur, en saveur et en arôme, cette sauce de soja est principalement utilisée comme condiment de table.

Shiro shoyu (sauce de soja extra-claire): Légère, mais avec un goût sucré prononcé, cette sauce de soja est la plus claire de toutes, avec un arôme caractéristique. Elle est principalement produite dans la municipalité de Hekinan, dans la préfecture d’Aichi.

Qu’est-ce qu’un kikimizara ?: Un kikimizara est un petit plat de dégustation utilisé pour juger de la qualité, de la couleur, de la saveur et de l’arôme d’une sauce de soja.

La sauce de soja est fabriquée à partir de bienfaits de la nature

Les trois principaux ingrédients de la sauce de soja sont les graines de soja, le blé et le sel. Ces ingrédients fermentent et mûrissent lentement au fil du temps pour créer la sauce de soja.

Graines de soja / Graines de soja dégraissées: Les protéines, principal composant des graines de soja, sont décomposées par les cultures de koji, ce qui génère le composant umami, un acide aminé.

Blé: L’amidon, principal composant du blé, est transformé en glucose grâce à l’action des cultures de koji, tandis que les bactéries lactiques et les levures créent des acides organiques et de l’alcool.

Sel: Le sel donne non seulement son caractère salé à la sauce de soja, mais il est également essentiel pour permettre à d’importants micro-organismes comme les cultures de koji, les bactéries d’acide lactique et les levures, de faire lentement leur travail.

Le secret de la saveur d’une sauce
de soja

Ces micro-organismes agissent sur les ingrédients, les modifient et les affectent, créant la couleur, l’arôme et la saveur d’une sauce de soja.

Couleur: La couleur d’une sauce de soja varie en fonction de son type. Une substance appelée mélanoïdine est générée par des réactions au cours de la phase de maturation. C’est elle qui donne sa couleur à la sauce de soja.

Arôme: L’arôme compte environ 300 composants connus, et d’autres restent à découvrir. La sauce de soja a pour fonction de neutraliser l’odeur du poisson et de la viande crus. Chauffer la sauce de soja permet de profiter de son arôme.

Saveur: La saveur riche et profonde de la sauce de soja résulte de l’équilibre entre cinq goûts fondamentaux.

Sucré: L’amidon du blé se transforme en glucose pour donner à la sauce de soja son goût sucré et une saveur douce encore plus agréable.

Acide: Les bactéries lactiques transforment le glucose, ce qui crée l’acidité et ajoute de la clarté à la saveur.

Salé: La sauce de soja koikuchi (ordinaire) contient 15 à 17 % de sel. Cela peut sembler salé, mais les autres composants atténuent la salinité et donnent à la sauce de soja sa saveur riche et profonde.

Amer: Bien que l’on ne ressente pas directement l’amertume, cette saveur cachée ajoute de la richesse et donne à la sauce de soja plus de clarté et d’intensité.

Umami: Les acides aminés créés lorsque la moisissure koji décompose les protéines sont à l’origine de la composante umami de la sauce de soja.

Processus de fabrication de la sauce de soja

Méthode de fermentation ordinaire: Les graines de soja cuites à la vapeur sont mélangées à du blé torréfié et broyé, et des spores de moisissure koji sont ajoutées pour créer le koji. Celui-ci est ensuite placé dans une cuve avec de l’eau salée où il fermente et mûrit pendant six à huit mois.

Méthode de fermentation mixte: Une solution d’acides aminés créée à partir de graines de soja transformées et dégraissées est ajoutée au moromi (moût de koji et d’eau salée) et va mûrir pendant au moins un mois pour créer cette sauce de soja à l’umami distinct - une caractéristique très prisée.

Méthode par mélange: La sauce de soja brute et les solutions d’acides aminés sont mélangées pour créer ce type de sauce de soja. Dotée d’un umami particulier, cette sauce de soja est un choix populaire dans certaines régions du Japon.

Histoire de la sauce de soja

Les origines de la sauce de soja remontent au jiàng, une sauce utilisée dans la Chine ancienne. La sauce de soja sous sa forme plus moderne est née pendant l’époque de Kamakura (1192-1333), ce qui signifie qu’elle a environ 800 ans d'histoire.

500

530: Les plus anciens écrits sur l’agriculture en Chine expliquent comment préparer du jiàng.

701: Dans le cadre de la réorganisation administrative connue sous le nom de code de Taiho, un « shoin » (institution gouvernementale) est créé pour traiter les différents types de jiàng.

927: Du jiàng et du miso sont vendus dans de nombreux magasins de la capitale de Heian, Kyoto.

1000

1254: Le moine zen Kakushin rapporte de Chine la méthode de fabrication du miso kinzanji, et le liquide séparé de ce miso serait à l’origine de ce que nous appelons aujourd’hui la sauce « tamari shoyu ».

1500

1597: Les caractères pour « shoyu » apparaissent pour la première fois dans des documents écrits.

1640: Début de la production de la sauce koikuchi shoyu de style Kanto.

1698: Dans la pièce populaire de bunraku (théâtre de marionnettes) Sonezaki Shinju (Suicides d’amour à Sonezaki), il est fait mention de magasins de shoyu et de grossistes de shoyu.

1800: La diffusion de la sauce de soja koikuchi donne naissance à des plats de style Edo, comme les sushis.

2000

2002: Le 1er octobre est désigné comme la journée de la sauce de soja au Japon.

2013: La cuisine japonaise est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

La sauce de soja en bref

Si l’on considère une sauce de soja selon sa teneur en sel…: celle-ci varie en fonction du type de sauce. En règle générale, la sauce de soja koikuchi (ordinaire) contient environ 15 à 17 % de sel. La teneur en sel est légèrement plus élevée pour la sauce de soja usukuchi (de couleur claire) et légèrement plus faible pour la sauce de soja usushio (légèrement salée). La sauce de soja gen’en (à teneur réduite en sel) contient moitié moins de sel que la sauce de soja ordinaire.

Elle se marie parfaitement avec les aliments fermentés !: La sauce de soja s'accorde bien avec les autres aliments fermentés, comme le miso, cette combinaison rehaussant les saveurs uniques de chacun d’eux. Elle est également un excellent complément aux aliments fermentés occidentaux, comme le beurre et le fromage. Il suffit d’ajouter une goutte de sauce de soja pour en rehausser la saveur et l’arôme.

Comment conserver la sauce de soja ?: La couleur et la saveur de la sauce de soja commencent à se détériorer dès qu’elle est exposée à l’air. Pour que la sauce de soja reste fraîche et savoureuse, conservez-la au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte.

Les aliments et la sauce de soja

La sauce de soja est employée dans une grande variété d’aliments et de cuisines. Cela inclut bien entendu la cuisine japonaise, qui a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2013. Ajoutez un peu de sauce de soja pour rendre n’importe quel plat encore plus délicieux !

Sushi: Les sushis sont l’un des plats traditionnels de la cuisine japonaise. Tremper des sushis dans de la sauce de soja augmente l’umami. La sauce de soja neutralise également l’odeur du poisson cru.

Steaks: Lorsque la sauce de soja est chauffée, elle dégage un délicieux arôme. Cet arôme accentue la saveur des steaks.

Nikujaga: La sauce de soja est essentielle pour tous les plats nimono (mijotés), comme le nikujaga (ragoût de viande et de pommes de terre). Il suffit d’en ajouter un peu au plat pour en renforcer l’umami et l’arôme.

Avantages de la sauce de soja

Désodorisation: La sauce de soja a pour effet de masquer les odeurs. Le shoyu arai (rinçage à la sauce de soja) est une technique japonaise de préparation des aliments utilisée pour neutraliser l’odeur du poisson et de la viande crus.

Chauffage: Le sucre et les acides aminés contenus dans la sauce de soja réagissent entre eux lorsqu’ils sont chauffés, dans ce que l’on appelle une réaction amino-carbonyle. Cette réaction crée un parfum unique et un « teri » (« brunissement » comme dans les mets dits « teriyaki »).

Bactériostase (désinfection): La sauce de soja contient du sel et des acides organiques qui contribuent à empêcher le développement de bactéries comme les colibacilles, et même à les réduire.

Contraste: Ajouter un peu de sauce de soja pour compléter un plat rehaussera la douceur de ses saveurs.C’est ce que l’on appelle « l’effet de contraste ».

Inhibition: Ajouter quelques gouttes de sauce de soja à tout ce qui est salé, comme les aliments qui ont macéré trop longtemps, aidera les acides organiques à adoucir la salinité.

Synergie: L’acide glutamique de la sauce de soja et l’acide inosinique des flocons de bonite séchée (katsuobushi) agissent ensemble pour créer un umami profond. C’est ce que l’on appelle « l’effet synergique des saveurs ».