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知ってナットク! おいしさの秘密
 
 
三位一体、5味のオーケストラ

しょうゆの独特のおいしさは、「旨味」の成分はもちろん、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の5つの味のバランスによって作られています。それは、大豆と小麦に含まれる成分が、醸造期間中にさまざまな味や香りの成分に生まれ変わり、それらがそれぞれ作用しあって誕生したもの。調和のとれた味わいは、5つの味がオーケストラのように醸し出した「おいしさの賜物」なのです。

5味のオーケストラ
 
しょうゆの旨味は、大豆と小麦に含まれるたんぱく質が、麹菌の酵素で分解され、約20種類のアミノ酸に変化して生まれます。中でもグルタミン酸は、しょうゆの旨味の主役です。
しょうゆの塩分は、こいくちしょうゆで16〜17%。海水の約5〜6倍にもあたります。それほど塩辛く感じないのは、アミノ酸や乳酸などの成分が塩味をやわらげ、深みのある味わいを作りだしているからです。
しょうゆの甘味は、小麦のでんぷんが醸造中にブドウ糖に変化して生まれます。全体の味をやわらかくし、丸みをもたせる働きがあります。口に含むと、舌の先にこの甘味をほんのり感じます。
しょうゆの酸味は、乳酸菌の働きによってブドウ糖が変化して生まれます。こうして造られた有機酸類は、塩味をやわらげ、味をひきしめる働きをしています。
苦味成分もしょうゆの中には数種類含まれています。苦味を直接感じることはありませんが、「コク」を与えるかくし味的存在として、しょうゆの味をすっきりとひきしめています。
 
三種類の微生物がおいしさを生む

しょうゆのおいしさは、醸造過程における3種類の微生物のはたらきによって造られています。まず、「麹菌」は、いろいろな酵素を造りだし、原料である大豆のたんぱく質をベプチドやアミノ酸に分解、小麦に由来するでんぷんをブドウ糖に分解します。こうしてつくられた基本的な成分を乳酸や酢酸などの別の成分に変えるのが「乳酸菌」。しょうゆの味に深みを与えます。最後に登場する「酵母」は、糖分やアミノ酸からアルコールやいろいろな芳香成分をつくるもの。しょうゆらしい香りはこれによって醸し出されます。こうして、しょうゆの特徴である「色」「味」「香り」が完成。しょうゆが多くの人に愛される秘密は、ココにあります。

 
麹菌
麹菌の顕微鏡拡大写真
 
 
しょうゆは香りの宝庫!香りの成分は約300種類も!

しょうゆの香りは、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物によって生まれます。本醸造しょうゆに含まれる香りの成分は、現在発見されているものだけでも300種類以上。これらは、特定の香りが目立ちすぎることなく、全体に調和してしょうゆの独特な香りをつくりだしています。この香りは、魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きを持ち、加熱すると香ばしさを生み出します。

 
香り
     
   
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