しょうゆができるまでの過程や
効用、歴史などの紹介になります。
さまざまな角度から見る醤油の消費量と比率
食生活の変化と醤油使用量の変化
室町・江戸の昔から現在に至るまで、日本の家庭料理はしょうゆなしには成り立ちません。とはいえ、そのあり方は時代の変化と共に少しずつ形を変えているのも事実です。核家族化や女性の社会進出により家庭の食卓が大きく様変わりする中で、しょうゆそのものの消費量はやや減少傾向にあります。
家庭料理の洋食化、外食の日常化、テイクアウト惣菜の充実など、具体的な理由はいくつかあげられますが、その背景で簡便性の高いしょうゆベース調味料類の普及は見逃せません。これらの主原料であるしょうゆは加工用として出荷され、しょうゆ風調味料やつゆ・たれ類に姿を変えて家庭に入ります。そのため近年、家庭用の減少と業務用の増加という傾向が著しく現れています。さらに、外食やテイクアウト食品業界においてもヘルシーな和食人気は高まる一方です。
いわゆる「家庭の味」が、家庭以外の場所でも作られ、味わえるようになってきました。食生活の変化とともに姿を変え、活躍の場を広げてゆくしょうゆ。どんなに時代が変化しても、しょうゆは日本人の食生活に、なくてはならない調味料なのです。
どんな醤油がどんな製法でどのくらい？
しょうゆの生産比率をまず種類別に見ると、卓上用・調理用どちらにも適し、全国的に普及しているこいくちしょうゆが、全体の８割以上を占めていることがわかります。これに続くのが、関西から全国へと広がったうすくちしょうゆ。そして比率は小さいながらも、たまり・さいしこみ・しろしょうゆなど、地方の特性を生かしたしょうゆが生産されています。
生産方式別に見れば、昔ながらの本醸造方式が約８割。混合醸造方式や混合方式によるしょうゆは、地域の嗜好に合わせて供給されるほか、経済性を充たす商品としても生産されています。最後にしょうゆを等級別に見ると、本醸造方式であることが条件のひとつである特級が、全体の約7割を占めています。
容器の変遷と消費国の拡大
しょうゆの販売容器は、長い間、木製の1斗樽（18l）が主流でした。樽は室町時代に誕生し、昭和40年代にはほとんどその姿を消しますが、その一方で、瓶、缶、プラスチックなど、材質も大きさも異なるさまざまな容器が誕生してきました。こうしたしょうゆ容器の変遷には、家庭用の小型化、業務用の大型化という二極分化が見られます。その背景にあるのは、核家族化や女性の社会進出、外食産業の発達など、生活様式の大きな変化です。
一世帯あたりのしょうゆ消費量が減り、業務・加工用しょうゆが増える中で、しょうゆの容器も大きく姿を変えてきました。
大正時代に誕生した瓶は一升瓶（約1.8l）からしょうゆ専用の2l瓶となりましたが、1lパックの登場により主要容器の座が移ったため、現在は1.8l瓶に戻りました。
軽量なワンウェイ容器として採用されたプラスチックボトルは、当初塩ビを素材としていましたが、現在では環境にやさしいPETボトルとなり、家庭用容器の主流となっています。また業務・加工用のしょうゆの容器は、大正時代に海外への輸出用容器として誕生した缶が国内でも普及しました。近年ではプラスチック容器を段ボール箱に入れた包材も登場し、大口業務用としてはタンクローリーやコンテナも使用されています。
あらゆる事情が激しく移り変わる時代の中で、しょうゆは容器とともに柔軟に変化しながら、これからもさまざまな食のシーンを演出してゆきます。
江戸時代オランダを通じてヨーロッパに輸出されたしょうゆは、明治元年、最初の移民と共にアメリカに渡りましたが、アメリカ全土に広がったのは1970年代。ヤキトリがチキンのおいしい食べ方として伝えられ、やがてテリヤキブームを巻き起こします。今では北米大陸を中心に世界数十カ国に輸出されているばかりでもなく、海外の工場で生産されるしょうゆの量も年々増加しています。
