しょうゆができるまでの過程や
効用、歴史などの紹介になります。
これからも続く醤油の食文化史
醤油のルーツは、その名が示す通り古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。これが「醤（ひしお）」としていつ頃日本に伝わったかは明らかではありませんが、大宝律令によると、宮内省の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆を原料とする醤が造られていたとされています。醤とは当時の塩蔵品の総称で、原料別に、草醤（くさびしお）、肉醤（ししびしお）、穀醤（こくびしお）の３種類に分かれ、草醤は今でいう漬物、肉醤は塩辛類、そして穀醤が醤油の原形であったと推察されます。奈良時代から平安時代の宮中宴会では、膳の上に「四種器」という４種類の調味料が乗っていた記録があり、その内容は「塩・酒・酢・醤」。醤は今の醤油と味噌に近いもので卓上調味料として各自が調味していたようです。
鎌倉時代に入り、信州の禅僧覚心が中国から径山寺（きんざんじ）味噌の製法を持ち帰り、その製造の過程で桶の底にたまった液体が、今の溜醤油に近いものであったと言われています。
鎌倉・室町時代に入ると、この調味料造りの伝統は主に寺院に受け継がれ、室町時代の中頃には、ほぼ現在の醤油に近いものが造られるようになりました。「醤油」という文字が誕生したのもこの頃で、初めて文献に登場するのは安土桃山時代の日常用語辞典『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』だとされています。
醤油の醸造は室町時代の末頃から盛んになり、当時の文化の中心であった関西から工業化が始まりました。江戸が政治の中心となり、日本一の大都市に発展していくと、さまざまな独自の文化が生まれ、江戸の人々の嗜好に合わせた「濃口醤油」が広まりました。そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理が完成したのは文化・文政時代と言われていますが、そのどれもが醤油なしには生まれなかった味わいです。
明治時代、海外との交流が始まると、ソース、ケチャップなど西洋風の調味料が伝わり、日本国内でも造られるようになりました。しかし醤油の地位は揺らぐことなく、第一次世界大戦後に訪れた好景気で、生産量も飛躍的に拡大。近代的な大量生産体制に移行し、一般家庭への普及も一気に進みました。
昭和に入り、日華事変の勃発で原料の入手が困難になると、醤油は統制物資となり、配給規制を受けるようになりました。第二次世界大戦が終わり、配給公団が廃止され、価格統制も撤廃、醤油業者が再び品質向上を目指せる自由競争の時代がやってきました。それから半世紀以上が過ぎた今、均質で優れた醤油が大量に生産され、日本国内はもとより、世界数十カ国に向けて輸出されています。日本の風土と文化に育まれた醤油は、世界の調味料として、その裾野をますます広げ続けています。
飛鳥
530年～550年
中国最古の農業書『斎民用術』に黒大豆を使った醤の造り方が記される。
701年
大宝律令により、宮内省の大膳職に、さまざまな醤を扱う役所「醤院」が定められる。
奈良
754年
鑑真が来日し、豆腐、味噌、砂糖を伝える。
平安
927年
延喜式に、平安京の東市、西市で醤や味噌を売る店が数多くあったことが記される。
1116年
時の太政大臣藤原忠通の正月の献立に、卓上調味料として醤が記録される。
鎌倉
1254年
禅僧覚心が中国から持ち帰った径山寺味噌の製法を伝え、この味噌から分離した液体が「溜醤油」の始まりとされる。
室町
1487年
『四条流包丁聞書』に「垂味噌」「薄垂れ」など、今の醤油に近いと思われるものが記載される。
1559年
当時の公家日記『言継卿記』に病気見舞いとして「しようゆう」を使用したと記述される。
1597年
安土桃山時代の日常用語辞典である『易林本節用集』に「醤油」という言葉が初めて記される。
江戸
1640年
関東濃口醤油の生産が始まる。
1666年
関西で円尾孫右衛門が、淡口醤油を開発。
1698年
近松門左衛門『曾根崎心中』に醤油屋、醤油問屋が登場する。
1800年代
濃口醤油の普及により、文化・文政時代に寿司、そば、蒲焼きなどの江戸料理が完成。
明治
明治維新後、ソース、ケチャップなどの西洋風調味料が渡来。
大正
1918年
一次世界大戦後の好景気で、醤油が一気に増産され、家庭への普及が進む。
昭和
1937年
日華事変勃発。物資の欠乏により物価が上昇。
1940年
醤油が統制物資となる。
1942年
醤油が配給規制を受ける。
1950年
統制が解除され、自由競争の時代となる。
1963年
「しょうゆの日本農林規格(JAS)」が制定される。
1968年
1リットルバック登場。
平成
1997年
循環型経済社会へ向け、企業の社会的使命である環境対策の第一歩として、容器包装リサイクルが始まる。
2002年
10月1日を「醤油の日」に制定。
2009年
「しょうゆの日本農林規格(JAS)」が全面改正される。
酸化防止容器登場
2013年
「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録される。
「類聚雑要抄」より