しょうゆができるまでの過程や
効用、歴史などの紹介になります。
その製法
①
種類によって造り方が変わります
現在、単に「しょうゆ」といえば、このこいくちしょうゆを指すほど、全国的に普及しているしょうゆです。その消費量は、全国のしょうゆ消費量の約８割。コクのある味、食欲をそそる芳ばしい香り、透明感のある明るい赤橙色は、幅広く好まれています。
こいくちしょうゆの製法は３通り。昔ながらの伝統を守りながら、最新の技術を導入し、常に安定した品質の商品が生産されています。
しょうゆの伝統的な製造方法です。蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹（こうじ）」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味（もろみ）」を造り、攪拌を重ねながら約6～8ヶ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させます。アミノ酸液特有のうま味を生かしたしょうゆで、地域によってはこの特徴が珍重されます。
一般的に、本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造ります。アミノ酸液特有のうま味を生かしたしょうゆで、地域によってはこの特徴が好まれます。
ラベルを見ればおもな情報がわかります
しょうゆの種類と製造方式は、ラベルの名称欄に明記されています。続いて、原材料名・内容量・賞味期限・保存方法・製造者など、商品を選ぶ際に目安となる情報が一括して記載されています。
- JASマークとは
- しょうゆに日本農林規格（JAS）が制定されたのは昭和38年。この規格基準に従って、5種類のしょうゆごとに、特級・上級・標準、３等級の表示がされています。
- 栄養成分表示
- 熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量の、5成分が表示されています。
- うす塩・あさ塩・あま塩・低塩など
- 食塩が普通のしょうゆの2割以上少ないもの
- 減塩
- 食塩が普通のしょうゆのおよそ半分のもの
（しょうゆ100g中、食塩量が9g以下）
その製法
②
もともと関西で生まれた色の淡いしょうゆは、関西料理の普及とともに全国的に需要が伸び、現在では日本の各地で生産されるようになっています。基本的な製法はこいくちしょうゆと同じですが、製品の色を淡くするために仕込みの段階で食塩を1割ほど多く使います。また、味をまろやかにするため、米を糖化させた甘酒を使います。
おもに中部地方で造られている、とろりと濃厚なたまりしょうゆ。その主原料は大豆で、小麦はごくわずか。原料を蒸し、「味噌玉麹」を造って食塩水で仕込み、底にたまった液を汲み掛けながらほぼ１年間発酵・熟成させます。諸味から自然に分離されるものを「生引き溜り（きびきたまり）」といい、後に残った溜味噌を搾ったものを「圧搾溜り」といいます。
一般にしょうゆの仕込みには食塩水を使いますが、さいしこみしょうゆでは、食塩水の代わりに生揚げしょうゆを用います。生揚げしょうゆでもう一度仕込むから「再仕込み」。名前が造り方を表しています。
愛知県碧南市で生まれたしろしょうゆ。その主原料は小麦です。ごくわずかに使われる大豆は炒ったあと皮をむき、小麦も脱皮・精白して使います。約３ヶ月の期間、なるべく低温で保つことにより、美しい琥珀色のしょうゆが生まれます。
