第6回醤油名匠

香川県小豆島の醤油醸造メーカーの関連食品加工会社であるタケサンフーズの「かつお昆布」。醤油へのこだわりとノウハウが製品造りに息づいている。北海道道南産の真昆布を角切りにし、食感と風味の良いところだけを選んで使う。しょうゆは国産の丸大豆と小麦を原料とした地元産の天然醸造濃口醤油と再仕込醤油を使う。

石川県輪島市にある西脇水産の「輪島の朝・醤油漬」。地元の大野で造られる３種類の濃口醤油をブレンドし、調味液を加え「漬けダレ」を造るところから始まる。1枚1枚手間をかけて漬け込んでいく醤油漬けは、味はもちろん、バラツキを出さないことにも細心の注意を払って造られている。

東京都足立区の島田屋製菓の「バウムクーヘンもろみ」。社長が子供の頃、自宅で醤油造りが行われていて、もろみの風味が忘れられず、もろみ味のバウムクーヘンが開発された。もろみの量が少ないと香りが立たず、その微妙なバランスにこだわる。バウムクーヘン一筋38年。日々の研鑽が和と洋の融合を見事に演出。

鹿児島県南さつま市の山野井の「炭火焼ローストビーフ」。鹿児島産の甘い醤油で造られたオリジナルの特製「醤油ダレ」には、炭が1番相性がいい。醤油ダレの香り、コク、風味、焼色が十分に出て、旨味だけが残る。外側とは対照的に肉の旨味をしっかり残した半生状態のローストビーフにはこだわりの味が息づいている。