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しょうゆの2色のムース
福岡県久留米市・高校1年
江崎 千晴さん
えざき ちはる
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・エピソード・
2色のムースは、母と祖母から受け継いだ味です。ほうれん草のムースは、貧血気味だった私のために、祖母がよく作ってくれた、ほうれん草のお浸しをアレンジ。サーモンムースは、お客さんが来た時に、母がよく作っていた料理。しょうゆを使用して和風な味にした、小さな頃の思い出が詰まった一品です。
材料(4人分)
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<生地>
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卵2個
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砂糖5g
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薄力粉70g
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粉砂糖適量
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粉ゼラチン5g
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生クリーム100ml
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みりん50ml
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レモン汁大さじ1
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コーンスターチ大さじ1
<ほうれん草ムース>
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(a)
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ほうれん草1束(茹でておく)
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白だし(かつお・昆布)100ml
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濃口しょうゆ大さじ1
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(b)
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牛乳50ml
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コーンスターチ15g
<サーモンムース>
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(c)
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鮭水煮缶(水気を切っておく)90g
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はんぺん50g
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濃口しょうゆ大さじ2
<つなぎ>
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(d)
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濃口しょうゆ50ml
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水100ml
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砂糖20g
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作り方
- 〈生地(ビスキュイ)〉
- 卵白と砂糖でメレンゲを作る。
- といた卵黄に(1)を入れ、ふるった薄力粉を加え混ぜる。
- 絞り袋に入れ、天板に筒状に絞り、粉砂糖を2回ふるう。
- 180℃で10分焼く。
- 〈ほうれん草ムース〉(a)をミキサーにかけペースト状にする。
- (b)を混ぜ合わせ、鍋に入れる。
- (2)に(1)を少しずつ加えながら混ぜ、底の方がもったりとするまで火にかける。
- セルクルに流し込み、冷やし固める。
- 〈サーモンムース〉ゼラチンを水(分量外)にふり入れ、ふやかす。
- (c)をミキサーにかけペースト状にする。
- 生クリームを少しずつ加え、混ぜる。
- (3)を湯せんにかけ、(1)を混ぜながら加えて、みりんとレモン汁を入れる。
- ほうれん草ムースの上に(4)を流し込み、冷やし固める。
- 〈つなぎ〉(d)を鍋に入れて火にかける。
- 水大さじ1でといたコーンスターチを回し入れ、とろみをつける。
- ビスキュイにぬり、2色のムースにはりつける。