鯛のエスカベージュゆず風味
フィリピン
フェナンデズ グレン フィエルさん
Fernandez Glenn Fiel
・エピソード・
母から教わった料理で思い出すのは、フィリピンでも人気の「エスカベーシュ」。母は赤い魚を使っていたため、私はお店でいつも鯛を探します。しょうゆは、鯛の甘みと相性が良く、野菜の風味も高めてくれます。おいしいエスカベーシュを作るには、しょうゆが必要なのです。
材料（4人分）
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甘鯛1尾
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油(揚げ用)2カップ
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油(焼き用)大さじ2
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コーンスターチ大さじ2
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水(コーンスターチ用)1/2カップ
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(a)
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大さじ2
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粗挽き黒コショウ大さじ1
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(b)
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にんにく1個
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玉ねぎ1個
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しょうが1個
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(c)
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にんじん1個
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トマト1個
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パプリカ(赤・黄)1個
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(d)
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しょうゆ1/3カップ
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ゆずの絞り汁大さじ2
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作り方
- にんにくはすり潰し、玉ねぎは薄切り、しょうがとにんじんは千切り、パプリカ（黄・赤）は細切り、トマトは角切りにする。
- 鱗と内臓を取り除いた甘鯛に(a)をすり込む。フライパンに油（揚げ用）を入れて熱し、甘鯛をキツネ色になるまで揚げる。フライパンから取り出し、皿に盛る。
- 鍋に油（炒め用）をひき、(b)を炒める。香りが出たら、(c)を加える。
- ③に(d)を注ぎ入れ、水で溶いたコーンスターチを加えて、とろみがつくまで煮詰める。
- ④を②に注いで完成。