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万能調味料 しょうゆの歴史
 
 
しょうゆのルーツは中国にあり

しょうゆのルーツは、古代中国に伝わる「醤(ジャン)」であるといわれています。これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まったもので、果実、野菜、海草などを材料にした「草醤(くさびしお)」、魚や肉を使った「魚醤(うおびしお)、肉醤(ししびしお)」穀物を原料とする「穀醤(こくびしお)」などがありました。しょうゆはその中でも米・麦・大豆などを使用した穀醤が原型と考えられています。日本に「(ひしお)」として伝わったのがいつ頃なのかは明らかではありませんが、大宝律令によると、宮内庁の大膳職に属する「醤院(ひしおつかさ)」で大豆を原料とする「醤」がつくられていたとされています。この「醤」は今でいうしょうゆと味噌の中間のようなもので、宮中宴会などで食卓にのぼっていたようです。その後、信州の禅僧・覚心(かくしん)が1254年(鎌倉時代)に中国から持ち帰った径山寺(きんざんじ)味噌の製法から、味噌づくりが開始。紀州・湯浅の村人にその製法を教えているうちに、この醤からしみだす汁がとてもおいしいことに気づき、今でいう「たまりしょうゆ」になったといわれています。

ジャン 醤 ひしお

 
 
日本のしょうゆは関西生まれ?

紀州・湯浅で生まれたしょうゆの製法はその後も発展。1580年ごろ(天正年間)には、日本で最初のしょうゆ屋さんと思われる玉井醤が、みそ・しょうゆ業を始めたといわれ、1588年(天正16年)には、紀州から100石(約18000L)のたまりしょうゆが大阪に送られた記録が残っています。このころには大阪の町人衆の間では、しょうゆはすでに日用品であったとか。一方関東では、しょうゆは伝わっていたものの製造には至らず、上方(関西)から運ばれてきたものを使っていました。都から運ばれることから「下りしょうゆ」と呼ばれ、珍重されていました。

醤油造りより
「広益国産考」巻之五巻
醤油造りより
 
 
江戸っ子好みのこいくちの登場

江戸時代に入り、元禄から享保時代(1688〜1736年)になると、江戸の人口が増加。このころから、江戸っ子の好みにあった濃い味のしょうゆがつくられはじめました。関西からくる「下りしょうゆ」に対して、「地回りしょうゆ」といい、今の「こいくちしょうゆ」にあたるものです。そのころから、しょうゆ造りがさかんに行われていたのが、現在の千葉県の野田や銚子。原料となる大豆・小麦を産する広大な平野(関東平野)に位置し、利根川、江戸川などの水路にも恵まれていたため、関東のしょうゆの中心となりました。時を経た現在でも、こいくちの一大生産地になっています。

醤油造りより
「広益国産考」巻之五巻
醤油造りより
 
 
日本から世界のしょうゆへ

日本のしょうゆの国際化の始まりは、じつは江戸時代。この頃の日本は、鎖国の時代でしたが、唯一の例外として長崎でオランダや中国との貿易が許されていました。このオランダ船と中国船によって中国本土、東南アジアやオランダ本国まで日本のしょうゆが運ばれたのが始まりです。この時代に輸出されたしょうゆは大坂の堺や京都産、九州の地廻りしょうゆだったとか。輸出されたしょうゆは樽以外に「コンプラ瓶」と呼ばれる陶器に入っていたようです。その後、しょうゆは万能調味料として世界中に愛され、現在の日本食ブームとつながって、世界の食卓にしょうゆが並ぶようになりました。

 
コンプラ瓶
 
 
       
   
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